Pho mát từ lâu đã là một món ăn không thể thiếu ở nhiều quốc gia trên thế giới (chủ yếu là ở phương Tây). Pho mát được "sùng bái" đến mức Jean-Anthelme Brillat-Savarin, một luật sư và chính trị gia nổi tiếng của Pháp đã phán rằng: "Một bữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc không có pho mát thì chẳng khác gì một người phụ nữ đẹp mà bị... "chột" – "A dinner which ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye". Pho mát đã có "quá khứ" hào hùng đến mức nào mà được "tôn sùng" như vậy nhỉ?
Có những loại pho mát thật đặc biệt: làm từ sữa nai sừng tấm hoặc có mùi rất nặng và được ví như mùi... chân thối.
Nguồn gốc tên gọi "Cheese" (nghĩa là pho mát)
Gốc của từ tiếng Anh "Cheese" đến từ ngôn ngữ La tinh "caseus", từ này cũng là gốc của từ "casein", một loại protein sữa có trong pho mát. Trong tiếng Anh cổ, người ta dùng từ caseus từ La tinh, sang đến thời Trung cổ, người ta dùng từ "chese" như một "biến thể" của caseus và tất nhiên là "cheese" do ngôn ngữ tiếng Anh hiện đại tạo nên rồi.
Bạn có biết không? Caseus cũng là từ gốc của từ pho mát tại nhiều quốc gia với các ngôn ngữ khác nhau, bao gồm "queso" trong tiếng Tây Ban Nha, "kaas" ở hà Lan, "kase" ở Đức và queijo ở Bồ Đào Nha. Riêng tại La Mã cổ, họ có từ "Caseus Formatus" dành cho loại pho mát được đóng vào khuônm chính từ "Formatus" là tiền đề cho từ "fromage" ở Pháp và "Formaggio" ở Italia, tất nhiên tất cả đều chỉ pho mát nói chung.
Lịch sử lâu đời
Pho mát có một lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng pho mát bắt đầu xuất hiện từ những năm 8000 trước công nguyên, khi mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi cho đến những năm 3000 trước công nguyên. Lúc này, ở khu vực Trung Đông có thứ "mốt" đựng thực phẩm trong da hoặc nội tạng của động vật để tiên di chuyển. Sữa cũng được đựng trong túi dạ dày của đông vật và đã bị làm đông cũng như bị vô tình lên men nhờ các vi khuẩn tự nhiên, vậy là pho mát đã ra đời.
Những bằng chứng từ Ai Cập
Những người Ai Cập cổ đại đã mang đến cho chúng ta những bằng chứng khảo cổ rất rõ ràng về cách làm pho mát của họ thông qua các hình vẽ trên đá tại các ngôi mộ có từ năm 2000 trước công nguyên.
Pho mát của người Ai Cập có vẻ rất chua và mặn (do họ cần đến rất nhiều để bảo quản pho mát trong điều kiện thời tiết khô và nóng). Còn pho mát làm tại Châu Âu không cần thiết phải nhiều muối như vậy nhờ vào điều kiện thời tiết mát mẻ.
Nghệ thuật làm pho mát
Dưới bàn tay của những người thợ Hy Lạp và La Mã cổ, việc chế biến pho mát dần trở thành một thứ nghệ thuật trong ẩm thực. Trong những ngôi nhà của người La Mã thậm chí còn có những khu riêng chỉ được dùng để làm pho mát. Sau khi nghiên cứu ra kĩ thuật xông khói và thêm vào những hương vị khác nhau vào pho mát, người La Mã đã lan truyền những cách chế biến này ra khắp đế chế của mình.
Sau sự sụp đổ của đế chế La Mã, pho mát đã bùng nổ thực sự với sự đa dạng về chủng loại cũng như mùi vị. Theo thống kê của Hiệp hội Pho mát Anh Quốc, vương quốc Anh có đến xấp xỉ 700 loại pho mát khác nhau phân bố theo từng vùng miền. Còn ở Pháp và ý có khoảng 400 loại. Mùi vị, màu sắc và hình dáng pho mát đến từ nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả loại sữa dùng để làm pho mát, loại vi khuẩn hoặc axit dùng để lên men sữa, thời gian ủ, các loại phụ gia thêm vào, v.v… nói chung là có rất nhiều thứ tạo nên sự khác biệt.
Mặc dù phần lớn pho mát được làm từ sữa bò, sừu hoặc dê nhưng ở một vài nơi, có những loại pho mát ra đời từ sữa của các động vật rất lạ. Ví dụ như một trang trại ở Bjurholm, Thụy Điển dùng sữa nai sừng tấm. Ba chú nai có thể sản xuất 300 kg pho mát mỗi năm và giá của nó cũng thật cắt cổ: 1.000 USD/kg. Không biết mùi vị ra sao nhưng sữa nai sừng tấm có hàm lượng protein vượt trội đấy.
Đó là loại pho mát Limburger xuất xứ từ Bỉ, có màu trắng mềm và mùi thì nặng và đậm thôi rồi luôn ý! Rất nhiều người không quen ăn đã ví von cái mùi đặc trưng của Limburger với mùi… chân thối.
Loại vi khuẩn có tên là brevibacterium giữ nhiệm vụ tạo nên loại pho mát này. Trùng hợp ở chỗ loại vi khuẩn trên cũng hay xuất hiện trên da người và là tác nhân gây ra mùi cơ thể.
